TBJ CN: 美如艺术丨两家奢华中餐，带来不一样的味蕾冲击

Tracy Wang, Senior Editor | Dec 12, 2020 4:30 pm | Add a comment | 203 reads

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今天探秘两家米其林指南上的中餐，感受一下新派中餐厅的奢华体验。

山河万朵

中国素食

坐落在王府中环的「山河万朵中国素食」，第一次入选米其林就摘得2021年北京米其林指南一星。

餐厅的名字由来是宋代柴陵郁禅师的《悟道诗》，“我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”英文名为vege wonder，寓意素⻝的奇迹。

餐厅认为，中国素⻝不仅是斋饭或蔬⻝健康餐，不拘于佛系的传统美⻝，中国素⻝更应该是自然的、色彩斑斓的，表达现代地球人的世界观。山河万朵以“自然”、“环保”、“艺术”为整个寻味之旅建立在人文地脉的线索上，将中国的饮食文化与全球美食融为一体，汲取中国文化以传统为轴，以时令季节果蔬五谷为经，以当代世界共通语言为纬。希望这样打造一个全新的概念，与他人保持亲密、自然永续和可持续发展的世界。

餐厅的内部设计韵味十足，建筑师卢志荣透过喜马拉雅盐的柔光、穿过岩雕的隠若、悬挂在“千朵屏风”上的憧憬、水磨地台的典雅、蕂织背景的温和，把简朴而自然的气质融入「山河万朵」餐厅的空间。同时，代表着“山、河”等元素与意大利制作的餐桌、椅子、沙发、灯具和花器碰撞，完整的诠译了他的“以诗为用、以用为诗”的中心思想及当代素食空间。

以“自然、脉、质朴、酵、⻛土、艺术、视野”为菜品哲学。餐厅定期与当代艺术家合作，推出艺术主题菜单。店内还会定期邀请艺术名家在此地展示新作，让这里成为新艺术藏品与季节宴会的交流之所。

季节性的套餐常换常新，目前有两种套餐可选，菜品整体感觉更像是用食材制作成的艺术品，每样食材没有过度加工，简洁的味道罗列交互，层次丰富动人，让人回味。如前菜的脆藕就让人眼前一亮；使用皱皮椒、杂粮煎饼、蔬菜粉制作的云椒牛肝菌脆筒；有机白萝卜、发酵彩椒、糯米制作的萝卜糕，样子宛如精美艺术品，带着辣味的萝卜糕和发酵过的微酸辣椒酱汁在口中碰撞。

像斑马一样图案的饺子，是以荠菜、竹笋、桃胶、菌菇为馅，竹炭做的面皮，佐温暖的蔬菜汤。甜品“豆腐雪芭”的豆腐口感扎实浓郁，豆乳的香味毫不逊色于芝士，撒上去的豆面更添层次感。

此外，店内与蒲昌酒庄合作的白羽干白葡萄酒，这款酒使用了新疆吐鲁番的白羽葡萄酿制，有着显著的矿物感、酸度颇高，带着白胡椒、桃子和杏果的复杂香气，与整餐非常搭，值得一试。

山河万朵中国素食VEGE WONDER
北京市王府井大街王府中環西座2F212
11am-2pm; 5.30-10pm
6888 8798

曲廊院

燕山晚宴

摘得了2021年北京米其林指南“米其林餐盘奖”和2020黑珍珠“一钻餐厅”的曲廊院，近日上了秋冬新菜单。

此次秋冬新菜单的灵感来源于北国燕山--燕山脉海拔600至1500米，横贯河北省北部，“燕京”也由此而得名；本季菜单的灵感取自这个诗意的地势环境与地理别称。自然因多样而丰富，显著的昼夜温差、冷洌气候让动植物汇集燕山之灵气和精华。

食材的选择上采集远郊山野珍稀食材，中国本土、野生、山区和海岛物产，以柿子、南瓜、山梨、板栗、红嘴老鸭等能体现北京以北燕山系的风土为主，这样能够大大缩短运输路径，尽力保证当下时令食材的新鲜度，直达厨房和餐桌，用现代烹饪技法重组和衍生食物新的风味。曲廊院选用的十渡鲟鱼籽、密云水库斑鳜鱼、玉泉山京西稻米、坝上高原羔羊、院中“新贵”——中法庄园葡萄酒，时蔬“鲜库”——密云南山农业合作社，都在燕山山脉的自然境界之中。

值得一提的是此次配餐酒全部选择了中国制造，如河北怀来的中法酒庄，他们拥有最早引进中国种植的马瑟兰葡萄，采用可持续耕种和适合怀来风土的工艺，融入平衡优雅的波尔多混酿；通透的雷司令、优雅的东花园、灵动的小芒森，山川风土酿出的结晶，一路微波荡漾，让燕山晚宴一餐节奏井然，深度汲取燕山的呵护和滋养。另外一款“网红”诗百篇半干雷司令和诗百篇赤霞珠干红则来自河北怀来的迦南酒庄，分别与香波螺和野刺参搭配相得益彰。

“燕山晚宴”餐单中的前菜是来自十渡的养殖俄罗斯鲟鱼籽（上图左），因短途运输，仅仅薄盐腌渍，尽可能放大鱼子酱的鲜醇，与洋姜皮晒干后炸成薄脆搭配，配的是夏桐粉红天然起泡酒，气泡细腻，口感清澈而充盈，非常开胃。用京西稻脱壳鲜胚芽米熬制的鲜米粥（上图右）很有嚼劲儿、米香充沛，还有姜丝点睛，京西稻米制成手打年糕经过炭火烤制，外脆内糯，还能泡在粥里食用，点缀的黑松露酱烘出大自然的森林气息。